Optik: sorgsam in Sesam getunkt und mit zwei Schnitten versehen
Geruch: nussig angerösteter Sesam mit feinen und malzigen Getreidenoten
Geschmack: kernig im Biss in Verbindung mit ausgewogen rustikalem Geschmack
Haptik: haselnussbraune Kruste mit einer vollwertigen Krume
Knetzeit: 3 Minuten langsam + 5 Minuten intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 20 Minuten
Gehzeit vor dem Backen: ca. 30 Minuten (Raumtemperatur)
Backzeit: 15-17 Minuten bei 260°C fallend auf 203°C
40 g Roggenschrot grob
40 g Weizenvollkornmehl
30 g Leinsamen
10 g weißer Sesam
40 g Haferflocken
15 g Roggenmehl 2500 (Schwarzroggenmehl, ersatzweise Roggenvollkornmehl)
270 g Wasser
380 g Weizenmehl 480 glatt
20 g frische Germ
10 g Blütenhonig
15 g Butter
12 g Salz
150 g kaltes Wasser
1. Für das Kochstück alle Zutaten in einem Topf verrühren, unter Rühren mit einem Kochlöffel aufkochen (bis es blubbert) und zum Abkühlen zur Seite stellen. Das Kochstück soll für die weitere Verarbeitung Raumtemperatur haben.
2. Für den Hauptteig Kochstück und alle anderen Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken 2 Minuten langsam und 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
3. Die Schüssel mit dem fertigen Teig mit einem Tuch abdecken und den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
4. Teig in Stücke zu je 90 g portionieren. Stücke rundschleifen und mit einem Tuch abdecken. Weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
5. Teigkugeln mit einem Rollholz auf bemehlter Arbeitsfläche zu ca. 20 cm langen Teigflecken ausrollen und wie Salzstangerln S. 29 zu Stangerln einrollen, dabei etwas weniger ziehen (die Spitzbuam sind etwas kürzer und haben weniger Laugen als Salzstangerln). Mit dem Schluss nach unten ablegen.
6. Stangerln mit Wasser besprühen/bestreichen, mit der feuchten Seite in Sesam
tunken und mit etwas Abstand auf 1 oder 2 Backblech/e mit Backpapier geben. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten aufgehen lassen.
7. In der Zwischenzeit Backofen auf 260 °C (Ober- und Unterhitze; oder höchste Stufe, falls der Ofen nicht bis auf diese Temperatur heizen kann) aufheizen und auf den Boden ein leeres Backblech stellen.
8. Spitzbuam mit einem scharfen Wellenschliffmesser zweimal schräg ca. 1 cm tief
einschneiden. Auf der mittleren Schiene (oder etwas darunter) in den Backofen schieben, in das leere Blech 1 kleines Glas Wasser (100 – 200 ml) schütten und die Ofentüre sofort schließen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Anschließend die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Spitzbuam 15 – 17 Minuten backen, bis Sesam und Stangerln leicht gebräunt sind. Evtl. mit dem zweiten Blech wiederholen.
9. Blech/e herausnehmen, Spitzbuam (evtl. auf einem Gitter) auskühlen lassen.
TIPP: Das ist das Originalrezept von Brandl. Wer keinen Roggenschrot zur Verfügung hat, kann für dieses Rezept ersatzweise Roggenvollkornmehl verwenden.
Spitzbua Rezept
