Mohnflesserl
Optik: handgeflochten und in reichlich Blaumohn getunkt
Geruch: ausgeprägter Mohngeruch in Harmonie mit einer feinen Butternote
Geschmack: dezente Röstnoten, gepaart mit nussigen und milchigen Aromen
Haptik: die Kruste ist zart knusprig und der Kern locker flaumig
Knetzeit: 9 Minuten langsam, 3 Minuten intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 15 Minuten
Teigruhe nach dem Portionieren: 15 Minuten
Gehzeit vor dem Backen: ca. 30 Minuten (Raumtemperatur)
Backzeit: 20 Minuten bei 250 °C fallend auf 230 °C
Zutaten
Vorteig
100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
75 g Wasser (15 °C)
2 g Hefe
Hauptteig
177 g Vorteig
500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
60 g Bio-Milch (20 °C)
240 g Wasser (20 °C)
15 g Hefe
10 g Malz flüssig
15 g Bio-Butter
10 g Salz
Zubereitung
- Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.
- Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).
- Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 9 Minuten langsam und 3 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schlüsselwand lösen soll.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.
- Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
- Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen.
- Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.
- Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.
- Mit Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.
- Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren.
- Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.