Wissenswertes

Salzstangerl

Knetzeit: 7 Minuten langsam, 4 Minuten intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 15 Minuten 
Teigruhe nach dem Portionieren: 15 Minuten
Gehzeit vor dem Backen: ca. 10-20 Minuten (Raumtemperatur) 
Backzeit: 20 Minuten bei 250 °C fallend auf 230 °C

Zutaten

Vorteig:
100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
75 g Wasser (15 °C)
2 g Hefe
Hauptteig:
177 g Vorteig
500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
60 g Bio-Milch (20 °C)
240 g Wasser (20 °C)
15 g Hefe
10 g Malz flüssig
15 g Bio-Butter
10 g Salz

Zubereitung

  1. Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.
  2. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).
  3. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schlüsselwand lösen soll.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.
  6. Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
  7. Nun jeden Teigling in reichlich Mehl tunken und mithilfe eines Nudelwalkers zu ovalen Teigflecken ausrollen. Diese Teigflecke nun von oben nach unten mit der flachen Hand einrollen (umso mehr Druck desto länger werden die Stangerl). 
  8. Die so geformten Salzstangerl auf ein Backblech setzen und 10 - 20 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C auf Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig. Man kann die Gare testen, indem man den Teigling vorsichtig eindrückt, die Kerbe sollte sich zu zwei Dritteln wieder heben.
  9. Die Salzstangerl mit Wasser abstreichen oder ansprühen und mit Salz/Kümmel bestreuen, anschließend mit Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.
  10. Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren.
  11. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Salzstangerl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.