Optik: die aufgerissene Kruste umhüllt eine locker geporte hellbraune Krume
Geruch: ausgewogene Sauerteigaromen
Geschmack: vollmundiger Geschmack nach frischem Getreide
Haptik: die flauschige Krume sorgt für ein weiches Mundgefühl
Sauerteig:
Stehzeit: 12-24 h bei Zimmertemperatur
Kochstück:
Stehzeit: 12-24 h im Kühlschrank
Hauptteig:
Knetzeit: 14 Minuten langsam + 6 Minuten intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 12-24 h im Kühlschrank
Gehzeit vor dem Backen: ca. 60 Minuten (Raumtemperatur)
Backzeit: ca 60 min 250°C fallen auf 200°C
Zutaten
SAUERTEIG
10 g Anstellgut (siehe Sauerteigherstellung)
100 g Wasser (30 °C)
100 g Roggenvollkornmehl
KOCHSTÜCK
260 g Roggenvollkornmehl
520 g Wasser
HAUPTTEIG
5 g frische Germ
660 g Weizenmehl 480 glatt
240 g Weizenvollkornmehl
28 g Salz
400 g kaltes Wasser
Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
- 2 Tage vor dem Backtag den Sauerteig vorbereiten: Anstellgut in Wasser auflösen und mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 – 24 Stunden reifen lassen.
- 2 Am nächsten Tag für das Kochstück Roggenvollkornmehl in einem flachen Topf mit kochendem Wasser übergießen und klümpchenfrei verrühren. Mit Folie so abdecken, dass diese auf
der Masse aufliegt. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. - Für den Hauptteig Germ in Wasser auflösen, mit Mehl, Salz, 300 g vom kalten Wasser sowie Kochstück und Sauerteig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 14 Minuten langsam und 6 Minuten schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Die restlichen 100 g Wasser hinzufügen und langsam vermischen, bis das Wasser eingearbeitet ist. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 12 – 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Am Backtag den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche behutsam zu Kugeln rundwirken. Mit etwas Spannung zu kurzen Wecken rollen und in bemehlten Simperln mit dem Schluss nach oben abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
- Das Backrohr auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf den Boden ein leeres Blech stellen.
- Die beiden Brote mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit einem Wellschliffmesser der Länge nach 2 – 3 cm tief einschneiden.
- Das Blech mit den Broten auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. 200 ml Wasser aufs untere Blech gießen und sofort die Ofentüre schließen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren, nach 5 Minuten den Dampf ablassen und das unterste Blech aus dem Ofen nehmen. Ca. 1 Stunde backen, bis die Brote gut gebräunt sind.
