Wissenswertes

Kochstück

Für eine höhere Wasserbindung im Teig wird Wasser mit Mehl aufgekocht (wie Pudding). Dieses gebundene Wasser sorgt für eine längere Frischhaltung und wird in unserem Dinkelbrot, Brandl1891, sowie bei Kürbiskernweckerl, Weltmeister und Spitzbuben eingesetzt.

 

 

Malz

Malz ist einer der natürlichsten Rohstoffe überhaupt.
Bei der Keimung eines Getreidekorns wird die Stärke des Korns zu Zucker umgewandelt, welche der junge Keimling als Kraftstoff zum Wachsen braucht.
Dieser Keimungsprozess wird in der Mälzerei durch Trocknung gestoppt, der Blatt-und Wurzelkeim entfernt und das zurückbleibende Korn (mit erhöhtem Zuckergehalt) geröstet.
Der geröstete Keimling wird anschließend vermahlen, und das daraus entstandene Malzmehl liefert uns Geschmack und triebstarke Teige.
Genau dasselbe Malz wird zur Bierherstellung gebraucht.

In unserer Bäckerei verwenden wir ausschließlich Malz von der Wiener Mälzerei Stamag.

 

 

Sauerteig

Sauerteig ist ein Gemisch aus Wasser und Mehl und wird mit Hilfe von natürlichen Milchsäurebakterien vergoren. Die Säure des Sauerteiges benötigen wir zur Brotherstellung. Diese bringt uns außerdem ein kräftiges Aroma und eine lange Frischhaltung.
In unserem Betrieb wird ausschließlich Natursauerteig verwendet und keine künstlichen Teigsäuerungsmittel.

 

Für die Hobbybäcker hat unser Backstubenleiter Christopher Lang ein Sauerteig Einmaleins geschrieben. Dort finden Sie Informationen über die Herstellung, Konservierung und die Vorteile eines Natursauerteiges.

Gewürze

Ein klassisches österreichisches Brotgewürz besteht aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis. Aber auch andere Gewürze, wie Zimt, Nelken, etc. können in Backwaren verwendet werden.
So verfeinern Südtiroler Bäcker ihr bekanntes Schüttelbrot mit Brot-Klee und Isländer ihre Zimtschnecken mit Kardamom.
Leider sind Gewürze, wenn sie in den Handel kommen, schon sehr lange unterwegs. Um dennoch im Brot und Gebäck ihren ganzen Geschmack entwickeln zu können, sollte man sie vorher vermahlen oder im Ofen kurz anrösten.

 

 

Mehl

In Österreich gibt es pro Mehlsorte drei unterschiedliche Mehltypen.

WeizenmehlRoggenmehl
W-480 KuchenmehlR-500 Weißroggenmehl
W-700 SemmerlmehlR-960 Brotroggenmehl
W-1600 BrotmehlR-2500 Schwarzroggenmehl

Die Mehltype beschreibt wie hell oder dunkel ein Mehl ist. So ist Type W-480 ein sehr helles Mehl und Type W-1600 ein dunkles Mehl. Die Zahl bedeutet, dass bei W-480 0,48% Mineralstoffe in 1 kg Mehl enthalten sind.
Umso dunkler ein Mehl ist, desto mehr Mineralstoffe befinden sich darin und umso höher ist die Typenbezeichnung.
 Die Typenbezeichnung hat nichts mit glatt oder griffig zu tun.
 Jede Mehltype kann glatt oder griffig sein, da damit nur die Körnung beschrieben wird.
In unserer Bäckerei wird für Weizengebäck ausschließlich unbehandeltes österreichisches Weizenmehl der Type 480 verwendet, da wir keine Gebäcke, sondern viel hochwertigere Backwaren in Anlehnung an Mehlspeisen, herstellen wollen.
Zudem werden die Typen W-1600, R-500, R-960, R-2500 für unsere Brote verwendet.
Alle unsere Mehle werden in Grieskirchen von der Haberfellner Mühle vermahlen und kommen von österreichischem Getreide.