Wissenswertes

Semmerl

Knetzeit: 7 Minuten langsam, 4 Minuten intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 15 Minuten 
Teigruhe nach dem Portionieren: 15 Minuten
Gehzeit vor dem Backen: ca. 45 Minuten (Raumtemperatur) 
Backzeit: 20 Minuten bei 250 °C fallend auf 230 °C

Zutaten

Vorteig:
100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
75 g Wasser (15 °C)
2 g Hefe
Hauptteig:
177 g Vorteig
500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
60 g Bio-Milch (20 °C)
240 g Wasser (20 °C)
15 g Hefe
10 g Malz flüssig
15 g Bio-Butter
10 g Salz

Zubereitung

  1. Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.
  2. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).
  3. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schlüsselwand lösen soll.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.
  6. Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
  7. Nun jeden Teigling in reichlich Mehl zu einem rundenFleck flachdrücken und zum Handsemmerl schlagen. Dazu die sogenannten Laugen von Hand zu einem 5-teiligen Stern wirken: den Daumen der linken Hand auf die linke Hälfte des Teigstücks legen und einen Teil des Teiges zur Mitte klappen. Mit einem Schlag durch die Handkante der rechten Hand die Faltung fixieren. Nun den Teig mit den Fingerspitzen der linken Hand gegen den Uhrzeigersinn drehen, wieder einklappen mit einem Handkantenschlag die Faltung fixieren. Die letzten zwei Arbeitsschritte noch zweimal wiederholen, dabei leicht drehen. Das noch abstehende Teigende etwas wegziehen, zusammendrücken und in den Hohlraum stecken, in dem vorher der Daumen war. 
  8. Die so geformten Handsemmerl mit dem Stern nach unten auf bemehltes Bäckerleinen setzen und 30 - 50 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig. Man kann die Gare testen, indem man den Teigling vorsichtig eindrückt, die Kerbe sollte sich zu zwei Dritteln wieder heben.
  9. Die Teiglinge mit dem Stern nach oben auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen, mit Wasser abstreichen oder ansprühen und mit Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.
  10. Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren.
  11. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Handsemmerl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.