Wissenswertes

Flesserl

Knetzeit: 7 Minuten langsam, 4 Minuten intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 15 Minuten 
Teigruhe nach dem Portionieren: 15 Minuten
Gehzeit vor dem Backen: ca. 30 Minuten (Raumtemperatur) 
Backzeit: 20 Minuten bei 250 °C fallend auf 230 °C

Zutaten

Vorteig:
100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
75 g Wasser (15 °C)
2 g Hefe
Hauptteig:
177 g Vorteig
500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
60 g Bio-Milch (20 °C)
240 g Wasser (20 °C)
15 g Hefe
10 g Malz flüssig
15 g Bio-Butter
10 g Salz

Zubereitung

  1. Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.
  2. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).
  3. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schlüsselwand lösen soll.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.
  6. Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
  7. Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen.
  8. Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig. 
  9. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.
  10. Mit Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.
  11. Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren.
  12. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.